¿Qué mirás a la hora de comprar café? ¿La intensidad? ¿Si es de Colombia, de Brasil o de algún país exótico? ¿Cómo saber si nos va a gustar? Los paquetes de café, sobretodo los de especialidad, suelen exponer muchos datos que orientan a los consumidores respecto de las características del producto. Sin embargo es necesario conocer qué significa cada atributo descripto para interpretar qué intensidad, acidez, sabor y aroma tendrá cuando lo preparemos. Por eso en esta nota vamos a explicar cómo influye en el sabor  la variación de la altura, la fecha de tueste, el beneficio, entre otras características.

Toda esa información, que de alguna manera describe el camino que recorrió el café desde que se plantó hasta que llegó a nuestras manos, está concentrada en la etiqueta. Así tenemos la posibilidad de conocer de antemano el perfil del café que vamos a tomar. ¿Más o menos intenso? Las respuestas son un poco más variadas que esa típica distinción.

Para saber cómo se relacionan la información del envase con el sabor del café, entrevistamos a Agustina Román, barista, Q Grader (analista certificada) y tostadora, es decir alguien que está en todo el proceso desde que el grano verde se transforma en la bebida. Para ella, la etiqueta del producto le otorga una «identidad». Veamos cuáles son los aspectos centrales.

Procedencia u Origen

Hace referencia al país donde se cultivó, pero también se incluye la región (Colombia, por ejemplo, tiene 24 zonas distintas donde se cosecha, cada una con sus características propias). Incluso se hace mención del productor o la finca específica donde se obtuvo el café. Para Agustina, esto «habla de una trazabilidad del producto», la posibilidad de conocer en qué lugar específico se originó.

Proceso o Beneficio

Técnicamente es el procedimiento posterior que recibe el fruto del café una vez cosechado. Según Agustina esto se detalla en el paquete «para que tengas una idea del perfil de sabor de ese café», es decir cuerpo, acidez y aroma. Hay tres métodos que se suelen seguir, «diferentes, no hay uno mejor que otro».

Tradicional o Natural: se deja secar el fruto entero al sol un tiempo largo y luego se descascara. Este método genera cafés «con mucho cuerpo, acidez balanceada y súper aromáticos, algo propio de un fermento más marcado».

Lavado: se despulpa el grano y se fermenta en piletas con mucha agua. «Al contrario que el anterior, este método genera un cuerpo mucho más ligero, mucha acidez y aromas más sutiles».

Honey: un método intermedio, donde se desprende el grano de la cereza que lo contiene pero no se lo sumerge en agua sino que se seca en grandes estructuras llamadas camas africanas. «Gran cuerpo, acidez media y, como el grano sigue en contacto con parte de la pulpa, obtiene dulzor, con lo cual en la taza final queda con mejores atributos».

Altura

Otro dato destacado en todas las etiquetas es la altura en la que crecieron y se cosecharon los granos. ¿Por qué es relevante y cómo influye en el sabor? La altura habla de la acidez, un atributo presente en el café aunque no todos lo valoren positivamente. Sencillamente, cuanta más altura, mayor acidez. Agustina cuenta que «la variedad arábica (de la que se consigue el café de especialidad) es mucho más sensible a las enfermedades y plagas, por eso necesita más altura para crecer», ya que las zonas frías ayudan a evitar el desarrollo de las enfermedades de las plantas. «Esto también se relaciona con que a mayor altura hay menor presencia de oxígeno, por lo tanto la maduración de la cereza es un poco más lenta y entonces el café va a ser más singular. Pero en líneas generales la altura es un factor de acidez».

Fecha de tueste

«A diferencia del vino, el café no se va poniendo mejor con el paso del tiempo. Al contrario, va perdiendo atributos», advierte Agustina. En principio, saber la fecha en que se tostaron los granos es señal de la frescura del producto. Pero además nos indica el período ideal para consumirlo, ese momento en que el café está en condiciones óptimas para disfrutar todo su potencial. Que al contrario de lo que se puede llegar a pensar, no es inmediatamente salido de la tostadora. Es aconsejable dejar transcurrir algunos días, de acuerdo al método que se utilice para infusionarlo.

Si bien ya entramos en precisiones específicas, vale aclarar lo que señala Agustina: «Difiere el tiempo ideal entre el filtrado, una infusión manual, y el espresso. En filtro se recomienda consumir entre el cuarto día y las dos semanas de tostado. En el método espresso necesitás más tiempo de reposo para que ese café se desgasifique un poco más, por lo tanto es mejor esperar unos 10 a 12 días para consumirlo».

Tipo de tueste – Método de extracción recomendado

Continuando con la distinción, el tueste puede ser diferente según el método de extracción que se utilice, filtrados o espresso. Algunas etiquetas recomiendan el producto para un método determinado. Por lo general el perfil de tueste claro es buscado para filtrados y el oscuro para espressos. «Eso es un buen dato porque a veces no todos los cafés que fueron tostados para espresso son ricos en un filtro y, al revés, no todos los cafés de filtro son buenos en espresso. Entonces si ponés un café tostado para filtro en espresso, la presión de la máquina va a generar que resalten demasiado los sabores y no va a quedar una bebida balanceada».

Perfil aromático o Notas de cata

Suele aparecer como una enumeración de los aromas que se perciben. Es la indicación más polémica para los consumidores porque es muy difícil de lograr ese nivel de percepción al oler o beber, pero como dice Agustina «es un indicativo del perfil de sabor de ese café. No quiere decir que siempre vaya a ser igual o que necesariamente lo vayas a notar. Está bueno que la gente entienda que es un café diferente y se haga una idea general para decidirse por ese u otro».

Es importante entender que las notas aromáticas son atributos que desarrolla el propio café. Agustina explica que «mucha gente dice ‘Ah, mirá, pan de banana, dátiles y azúcar mascabo. ¿Lo cosecharon y le pusieron azúcar encima?’ No, no pasó eso. No sucede por acción humana, aunque nosotros cuando tostamos café priorizamos resaltar ciertas cosas por encima de otras. Está en la intención de la persona que lo tuesta acentuar el cuerpo, la acidez, las notas. El café es tan complejo que te recuerda esos aromas, pero no quiere decir que se los agreguen», detalla.

Esta información es relevante a la hora de leer las etiquetas de los cafés. Lo importante es entender que sirven para orientarnos a la hora de elegir. «Tener este tipo de datos es indicio de que el café tiene un trabajo atrás. Y hay que valorarlo», dice Agustina, que recomienda también seguir las recomendaciones para almacenar el café y preservar su frescura. Y cierra aconsejando dejar de comprar al azar y tomarse dos minutos para indagar en las características de los distintos productos y comprar un buen paquete.